Ohjeet aloittelijalle, Oluen valmistusohjeet

Oluen käyminen

Käyminen, käymisastia ja krausen

Oluen käyminen on prosessi jonka aikana hiiva muuttaa käymiskelpoiset sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Puhtaalla käymisellä voit vaikuttaa mm. juomasi makuun, makeuteen ja lopulliseen alkoholiprosenttiin, joten on hyvä ymmärtää mitä siinä oikein tapahtuu ja miten siihen voi vaikuttaa. Käymisprosessihan alkaa, kun hiiva lisätään viilennettyyn vierteeseen.

Kauanko oluen käyminen kestää?

Oluen käymisen kestoon ei ole mitään tarkkaa vastausta. Hiiva on elävä organismi, joka käyttäytyy aina eri tavalla ja tähän ei voida vaikuttaa täydellä tarkkuudella. Oluthiivapusseihin on yleensä merkitty arviot käymisajoista, joita voi käyttää hyvinä ohjenuorina, mutta lopullisen keston määrittää hiiva itse. Korreloiden voidaan sanoa, että jos hiivan käymislämpötila on alhainen, se käy hitaammin kuin hiiva, jonka käymislämpötila on korkeampi.

Voimme käymisen keston sijaan vaikuttaa elinoloihin, joissa hiiva oleilee käymisen aikana. Jokaisella oluthiivalla on oma suosituslämpötila, jossa se toimii parhaalla tavalla ja tuottaa juuri sille hiivalle ”puhtaimman” maun. Ottamalla käymisen lämpötila haltuun, voimme varmistaa, että hiiva pysyy jatkuvasti sille parhaimmassa lämpötilassa. Tämä voidaan toteuttaa esimerkiksi vanhan jääkaapin ja Inkbird ITC-308 lämpötilasäätimen avulla. Kytke jääkaappi sähkövirtaan Inkbirdin kautta ja voit säätää jääkaapin viilentämään itsensä haluttuun lämpötilaa. Todella helppoa! Lämpötilan haltuunotto vaikuttaa paljon lopullisen oluen makuun ja on yksi parannuksista, jonka lähes jokainen kotipanija jossain vaiheessa tekee. Mikäli sinulla ei ole tilaa tai kiinnostusta rakentaa erillistä lämpöhallittua ympäristöä, kannattaa silti seurata käymisen lämpötilaa esimerkiksi kiinnittämällä lämpötilatarra käymisastian kylkeen kiinni. Jotkut todella aktiiviset hiivat voivat nostaa lämpötilaa käymisen aikana useita asteita. Tällöin on tärkeää tietää missä lämpötilassa olut oikeasti käy. Hiivan elinoloihin voidaan myös vaikuttaa mm. ilmaamalla vierre hyvin ennen hiivan lisäämistä, lisäämällä riittävästi hiivaa vierteeseen sekä käyttämällä hiivaravinteita, kuten servomyces. 

On hyvä ottaa huomioon, että jokainen hiiva on erilainen. Jos toiselle hiivalle 18-22°C on optimaalinen lämpötila, ei se tarkoita, että näin olisi myös toisen oluthiivan kohdalla. Siksi on hyvä ymmärtää oman käymisympäristön lämpötila ja valita näihin kriteereihin sopiva hiiva. Jos olut käy reilusti yli hiivan  suosituslämpötilan yläpuolella on lopputuloksena sivumakuja tai äärimmäisissä tilanteissa hiivan kuolema. Liian viileä voi pitkittää käymisprosessia, laittaa hiivan ”unille”, eli se ei lähde käymään ollenkaan tai käyminen voi loppua ennen aikojaan ja lopullinen ominaispaino jää korkeammaksi kuin oli tarkoitus. 

Mikä on sopiva lämpötila oluthiivalle?

Valitsemallesi oluthiivalle sopivin lämpötila lukee oluthiivapussissa. Jos lämpötilasuositus on esimerkiksi 18-22°C. Voit pelata varman päälle ja tähdätä 20 asteeseen. Kun kokemusta karttuu, voi alkaa testailemaan miten tietty lämpötila vaikuttaa valittuun hiivaan ja käyttää näitä ”sivumakuja” lopputuloksen tavoittelun tukena. Esimerkiksi vehnähiivoissa korkeammissa lämpötiloissa saa tyypillisesti banaanimaista makua ja matalammissa neilikkaa. Vehnäoluessahan tähdätään näiden sopivaan tasapainoon, jossa myös nauttijan makuaistilla on vaikutusta, minkälaista suhdetta suosii.

Milloin oluen käyminen alkaa?

Tämä riippuu hyvin paljon valitusta hiivasta ja hiivan laadusta. Tähän ei ole mitään yksiselitteistä vastausta ja muuttujia on todella useita. Vaikka mitään ei ole tapahtunut tunteihin, ei kannata hermostua tai availla käymisastiaa. On mukava nähdä mitä käymispöntössä tapahtuu, mutta kun avaat käymisastian, päästät sinne samalla ilmaa ja altistat oluen epäpuhtauksille. Läpinäkyvä käymisastia on erittäin hyvä valinta, koska näet sen sisälle avaamatta kantta. Esimerkiksi FermZilla Flat bottom tai Carboy käymisastiat. Seuraavaksi on listattu esimerkkejä ajasta, joiden sisällä voisi olettaa tapahtuvan seuraavaa (Huom. ajat ovat suuntaa-antavia, eikä missään nimessä kiveen hakattuja.):

Viiveaika (0-15 tuntia)

Hiiva heräilee. Ei mitään aktiivisuutta vesilukossa. Tämä vaihe voi kestää pidempäänkin välillä.

Kasvuaika (4 tuntia – 4 päivää)

Kasvuaikana hiiva alkaa syömään sokeria ja joka aiheuttaa hiivasolujen monistautumisen. Oluen pinnalle muodostuu vaahto nimeltään krausen. Suuria määriä Co2 muodostuu ja vapautuu vesilukon kautta. Tässä vaiheessa siis vesilukko alkaa pulputtamaan. Aktiivisessa kasvuvaiheessa muodostuu myös lämpöä, joka johtaa veden kiertämiseen käymisastiassa. Suurin osa alkoholista, hiivan tuottamasta mausta sekä aromeista muodostuu aktiivisessa kasvuvaiheessa.

Siivousvaihe (3-10 päivää)

Kaikki helposti syötävät sokerit on nyt syöty ja krausen alkaa muuttumaan valkoisesta keltaiseksi tai jopa ruskeaksi. Hiivasolut alkavat imemään itseensä sivumakuja, kuten diestyyliä ja rikkiyhdistelmiä. Lopulta hiiva tuottaa niistä lisää alkoholia tai estereitä. Tässä vaiheessa olutta kutsutaan ”vihreäksi olueksi”, koska se ei ole vielä saavuttanut mitään tasapainoa makuihin. Vesilukon pulputtaminen alkaa hidastumaan ja lopulta loppuu kokonaan.

”Kuolemavaihe” (10 päivää ->)

Vesilukon aktiivisuus on loppunut kokonaan ja hiiva pudonnut käymisastian pohjalle nukkumaan. Olut alkaa kirkastumaan ja maut kehittymään. 

Milloin oluen käyminen on loppunut?

Tyypillisesti käyminen on loppunut, kun saat 3 päivänä peräkkäin saman lopullisen ominaispainomittauksen. Mitään muuta tarkkaa tapaa sen määrittelyyn ei ole. Jos vesilukko lopettaa pulputtamisen, ei se ole varma merkki, että käyminen on loppunut. Voi olla, että käymisastia vuotaa juuri sen verran, että syntynyt hiilidioksidi karkaa jotain muuta kautta tai käymisestä syntyy niin hitaasti hiilidioksidia, että vesilukko käy äärimmäisen harvoin. Jos oluen pullottaa ennen käymisen loppua, voi se johtaa niin sanottuihin pullopommeihin, jossa pulloihin kertyy niin paljon hiilidioksidia, että ne räjähtävät. Kannattaa siis maltilla odottaa, että käyminen on varmasti ohi. 

Käymisen loppumista voit mitata ominaispainomittarilla, refraktometrillä tai RAPT Pill -hydrometrillä.

Tässä artikkelissa mainitut tuotteet

RAPT Pill hydrometri & lämpömittari

92,50 

Ominaispainomittari ja mittalasi

15,85 

Servomyces hiivaravinne 10 g

8,70 

Brewferm tarralämpömittari 0-30°C

4,90 

Refraktometri 0-32% Brix + 1.000-1.130 ominaispainomittari ATC

54,50 

Inkbird ITC-308 lämpötilan säädin

64,50 

FermZilla Flat Bottom 30 l käymisastia

29,00 

Carboy PET 23 litraa hanalla

39,50 

Tutustu myös miten lukea oluthiivapakettia